Montag, 27. Januar 2014

Avocadosalat mit Rote Bete

Etwas schnelle und leckere für die Winterzeit.  Man braucht nur 10 Minuten für die Zubereitung und kann kann diesen leckeren Salat schon genießen. Für mich war das eine neue Geschmacksrichtung und ich war positiv überrascht, wie gut es geschmeckt hat. 

Lachs mit Spinat im Blätterteig

Das habe ich gestern zum Mittagessen gemacht und es hat uns so gut geschmeckt, dass ich ganz schnell aufschreiben möchte, wie ich das gemacht habe. Ich habe etwas ähnliches schon gegessen und wollte unbedingt selbst ausprobieren. dabei war ich nicht ganz sicher, dass alles nach meinen Vorstellungen klappt. Aber es war genau so, wie ich es wollte - ich war so froh! Es sah gut aus, war gut gewürzt -es wird bestimmt noch mehrmals gekocht.

Montag, 20. Januar 2014

Creme Mousseline



Das ist wahrscheinlich die beliebteste Buttercreme-Variante in Deutschland. Wenn sie nicht schon einen französischen Namen hätte, konnte man sie bestimmt, als Deutsche Buttercreme bezeichnen 

Milchmädchen- Buttercreme


Diese Buttercreme ist in Deutschland nicht sehr verbreitet (Warum - ist für mich ein Rätsel), ist aber am schnellsten und am einfachsten herzustellen. Ach ja! Schmecken tut sie auch noch! 

Schweizer Buttercreme



Für diese Variante wird die Schweizer Meringue hergestellt und zusammen mit Butter zu einer Buttercreme geschlagen. Diese Creme ist sehr schöne weiß, was man bei den anderen Zubereitungsmethoden nicht erreichen kann.

Creme Charlotte


Für diese Variante wird eine sehr süße Creme Anglaise unter die Butter geschlagen. Die Zubereitung ist genau so, wie bei der Creme Mousseline. Durch die Zugabe von der größeren Menge Zucker wird erreicht, dass die Creme gekocht werden kann ohne dass unser Eigelb gerinnt

Buttercreme


Buttercreme ist sehr beliebt, kann durch die Zugabe von Kaffepulver, Nüssen, Nougat, Schokolade, Likören, etc. in tausende Geschmacksrichtungen gewandelt werden, lässt sich auch gut färben. Das gilt für alle hier beschriebenen Varianten. Man muss einfach ausprobieren mit welchen Varianten man am besten zu recht kommt. Außer ich eine weiße Buttercreme brauche – hier bittet sich einfach die Schweizer Buttercreme. 

Italienische Meringue



Diese Variante beschreibe ich hier der Vollständigkeit halber, da sie in der Herstellung am schwierigsten ist und keine weitere Vorteile (für mich) hat, deswegen fehlen mir immer die Gründe diese Methode anzuwenden.

Schweizer Meringue


Wird für die Herstellung von Cremes (z. B. Schweizer Buttercreme) und Verzierung von Torten und Cupcakes am häufigsten verwendet

Französische Meringue


Diese Meringue wir am häufigsten gemacht und bei vielen Rezepten verwendet. Die genaue Mengen angaben stehen immer im jeweiligen Rezept, hier geht  darum, wie man sie richtig herstellt.


Meringue - Eischnee


Hier habe ich ein Paar gut gemeinte Ratschläge und Regeln aufgeschrieben, die man beim Aufschlagen von Eiweiß immer berücksichtigen soll

Donnerstag, 16. Januar 2014

Bayrische Creme (Creme Bavaroise)



Ist eindeutig einer meiner Lieblingscreme. Sie ist sehr lecker als Dessert oder als Tortencreme, besonders toll in Kombination mit den Fruchtsoßen oder Gelee. Für die klassische Variante braucht man: Creme Anglaise (englische Creme), geschlagene Sahne und Gelatine. Durch die Sahne wird die Creme lockere und luftiger, die Gelatine macht sie stabil. Heutzutage wird die Creme sehr häufig mit der Schokolade, Kaffef oder Fruchtpüree aromatisiert, wodurch sie immer wieder einen neuen Geschmack bekommt.

Creme Patissiere (Konditorcreme)


Diese Creme ist genau so (wenn nicht noch mehr) verbreitet, wie die englische Creme. Man benutzt sie als Grundlage für die Herstellung von Buttercreme, als Cremefüllung für Plunder, Croissant, Torteletts, Obstboden u s. w. Der einziger Unterschied zu der englischen Creme besteht darin, dass es zusätzlich noch Speisestärke verwendet wird. Diese eine Zutat hat aber eine große Auswirkung – sie verhindert die Gerinnung von Eiern! Somit muss man nicht mit dem Thermometer jonglieren oder auf den Löffel pusten. Die Creme darf, oder sogar muss kochen, damit man die Speisestärke in der fertigen Creme nicht herausschmeckt. Die 2. Auswirkung von der Speisestärke – die Creme wird fester. Man kann die Menge der Speisestärke variieren und dadurch unterschiedlichen “Festigkeitsgrad“ erreichen.

Creme Anglaise (Englische Creme, Vanillesoße, Custard)



Diese Creme wird meisten als Grundlage für viele weitere Cremes, wie z. B. Bayrische Creme (Creme Bavarouise), Eiscreme, Créme brûlée) verwendet. 

Die klassische Englische Creme besteht aus 3 Komponenten – Eier (meistens nur Eigelb), Zucker und Milch. Sie wird am häufigsten mit Vanille aromatisiert. Problematisch kann die Tatsache sein, dass die Eier nicht über 82° aufgewärmt werden dürfen, sonst gerinnt die Creme. Um das zu vermeiden wird bei der Herstellung von Creme Patissiere (Konditorcreme)  noch zusätzlich die Speisestärke verwendet, die Gerinnung der Eier verhindert und die Creme somit bis zu 100° erwärmt werden kann. Also wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, zu wenig Erfahrung hat und keinen Kochthermometer besitzt, lieber Creme Patissiere kochen :-). 
Aber hier reden wir über die klassische Creme Anglaise. 

Dienstag, 14. Januar 2014

Creme Parisienne


Ich lebe diese Creme (liegt wahrscheinlich daran, dass wir Schokolade leiben). Sie ist auch sehr einfach in der Herstellung und vielseitig verwendbar – als Füllung für die Torten, als selbstständiger Dessert. Kann mit verschiedenen Schokoladensorten hergestellt werden. Proportionen sind hier auch nicht entscheidend – mit den unterschiedlichen Schokoladen Sorten kann man entsprechend verschiedene Geschmacksrichtungen bekommen. Kann auch mit Likör (z. B. Sheridan’s), oder Kaffeextrakt abgeschmeckt werden. 

Creme Chantilly


Eine der am häufigsten verwendeten Cremes - schnell zu machen, sehr universell, immer aktuell. Chantilly besteht nur aus 2 Komponenten – Sahne und Zucker (Vanillezucker). 

Samstag, 11. Januar 2014

Biskuit Joconde („Pâte à biscuit Joconde“)


Zutaten:
150 g fein gemahlene Mandeln (ohne Haut)
150 g Puderzucker
4 Eiweiß
4 Eier
40 g Mehl
25 g Zucker
30 g Butter
1/8 TL Weinstein *

*Weinstein kann man auch weg lassen oder mit ein Paar Tropfen Zitronensaft ersetzen

Donnerstag, 9. Januar 2014

Ganache (alle Sorten!)



Die Herstellung von Ganache ist eigentlich ganz einfach, und für alle Schokoladen.-Sorten identisch. Man muss nur die Proportionen einhalten, diese unterscheiden sich nach den Schokoladensorten! Ganache ist ein guter Ersatz für die Buttercreme, wird sehr häufig als die Tortenfüllung (dünner Schicht) verwendet. Mit der Ganache kann man sehr gut alle Unebenheiten an den Torten vor dem Eindecken mit dem Marzipan, Fondant, Glasur, etc. ausgleichen und die Torten Fondant tauglich machen.

Chiffon-Biskuit

Chiffon Biskuits sind elastischer, stabiler und nicht so trocken, wie „normalen“ Biskuits. Sie verwendet man oft bei den höheren Torten mit der schwereren Füllung (Gelle, Fruchtspiegel, Früchte, etc). Da man für die Herstellung etwas Flüssigkeit braucht, kann man Chiffon mit den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen herstellen. Dabei ist fast alles verwendbar -Säfte, Eierlikör, Kokosmilch, Fruchtpüree, verschiedene Teesorten u. s. w. Chiffon kühlt man, wie auch die anderen Biskuits Kopfüber auf einem Gitter.  Für eine Torte backt man die Böden am besten einzeln, so werden sie gleichmäßiger und ohne Hubel in der Mitte.

Biskuit "Daqcuoise"


Für die Herstellung von Dacquoise verwendet man fein gemahlene Nüsse. Durch die unterschiedlichen Nusssorten bzw. durch die Kombination von 2 Nusssorten bekommt man entsprechend unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Am häufigsten verwendet man Mandeln oder Kombination von Mandeln und Haselnüssen.
Die Herstellung ist eigentlich ganz einfach, ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine zum Schlagen von Eiweiß ist aber schon erforderlich :-)
Wird meistens für die mehrschichtigen Torten mit den dünnen (0,5 cm)  Böden verwendet, z. B. Torte Marjolain

Montag, 6. Januar 2014

Mürbeteig für Quiche und Co.


Diesen Teig benutze ich für die Herstellung von unterschiedlichen Quiche's, Tartellets, Tarten und s. w.  Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Mürbeteig - mit kaltem und weichen Butter mit und ohne Ei, mit und ohne Flüssigkeit. Ich habe viele verschiedene Varianten ausprobiert und für mich entschieden, dass diese Variante mir persönlich am besten gefällt - es geht sehr schnell, ich habe keine Schwierigkeiten den Teig auszurollen, die Form damit auskleiden und s. w. 

Bratapfelkuchen - sehr lecker!!!


Viele Äpfel, wenig Teig, Rum-Rosinen und Vanillepudding-Creme! Ich wusste sofort , das es uns schmecken wird! Und ... es hat tatsächlich köstlich geschmeckt! 

Freitag, 3. Januar 2014

Torte Marjolaine


Diese französische Torte ist fast genau so bekannt, wie die berühmte „Opera“ und hat auch unzählige Variationen. Ich wollte sie schon lange probieren, da sie aus so vielen leckere Komponenten zusammen gestellt wird, dass ich mir nicht vorstellen konnte, dass es nicht schmeckt! Einen locker-leichten Schoko-Chiffon Biskuit und knuspriges Dacquoise, verbunden mit 4 verschiedenen Cremes – Ganache, Parisienne, Chantilly und Praline – es läuft einem schon das Wasser im Mund nur beim lesen von Zutatenliste. Dass ich die Torte unbedingt machen will, stand für mich sofort fest, ich musste mir nur genau überlegen, wie ich die einzelnen Komponenten fertig stelle und zum richtigen Zeit am richtigen Ort habe. Wenn man noch berücksichtigt, dass ich berufstätig bin und meistens nur die Abende zur Verfügung habe, musste alles perfekt geplant werden. Ich habe schnell verstanden, dass ohne Gefrierfach das für mich nicht zum Vergnügen, sondern zum puren Stress wird. Also habe ich zuerst nach und nach die Komponenten zubereitet, die sich gut und problemlos einfrieren lassen – Schokobiskuit, Dacquoise, Ganache, Crème Parisienne, Einfaches Syrup lasst sich auch einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Es hat geklappt – und die Torte hat weder mich noch meine Gäste enttäuscht. Gehört eindeutig zu den Torten, wo man sagen kann – der Aufwand lohnt sich! Und wenn man so, wie ich alles in Ruhe nach und nach macht – hält sich auch der Aufwand in Grenzen :-)))