Boeuf á la mode (Böfflamott)

Rinderbraten, im Rotwein mariniert  und geschmort, zart und schmackhaft mit einer leckeren Soße.  In Frankreich heißt dieser Gericht Boeuf á la mode, in Bayern Böfflamott. Die Zubereitung ist sehr ähnlich und so wie so von jedem Koch etwas anders beschrieben. Hier ist meine Variante auf den Geschmack meiner Familie angepasst.

Wir brauchen:

2,5 kg Rinderbraten

100 gr Schmalz (evtl. Butterschmalz)

8 Möhren

250 gr Schalotten

200 gr Knollensellerie

1 l Rotwein

2 EL Tomatenmark

20 ml Cognac

1/2 l Geflügelbrühe

1 TL Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren, zerdruckt

3 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 walnussgroßer Stück Ingwer, zerhackt

Salz

Pfeffer

Zubereitung.

2-3 Tage im Voraus:

Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in Rotwein anlegen. Ich verwende dafür ein Gefrierbeutel, der dann noch zusätzlich in einer Schüssel für die Sicherheit platziert wird. Das Fleisch kommt in den Beutel und wird mit Rotwein aufgegossen. Danach das Luft aus dem Beutel rausdrucken und fest verschließen. So wird das Fleisch am besten von allen Seiten mit Wein gedeckt. Fleisch für 2 bis 3 Tage in der Marinade in Kühlschrank stellen.

Am Zubereitungstag:

Gemüse putzen, Karotten in Stückchen schneiden, Sellerie würfeln.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.

Marinade in einen Topf geben und zum kochen bringen und 5 bis 10 Min köcheln lassen. Den Schaum mit der Schaumkehle abnehmen.  

Fleisch in einer großen Pfanne im Schmalz von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und in einen Bräter legen. 

Tomatenmarkt in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, schnell verrühren und mit dem Cognac ablöschen. Danach die gekochte Marinade und die Geflügelbrühe dazu geben , alle Gewürze hinzufügen, alles gut verrühren und aufkochen.  

Die vorbereitete Gemüse zu dem Fleisch in den Bräter legen und in die der Pfanne hergestellte Soße auch in den Bräter geben.

Bei geschlossenem Deckel etwa 4 bis 5 Stunden im Backofen bei 150° schmoren. Hier gilt die Regel - umso länger desto besser. 

Vor dem Servieren:

Bräter aus dem Backofen rausholen.  Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie einwickeln und zurück in ausgeschalteten Backofen legen.

Aus dem Sud die Lorbeerblätter rausnehmen und entsorgen. Schalotten und Möhren rausnehmen und auf einer Platte einrichten, Die Selleriewürfel bleiben im Bräter. Alles aus dem Topf in einen höheren Topf geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Normalerweise reicht das um die sämige Soße zu bekommen. 

Jetzt kann alles serviert werden.